Wpisywanie w wyszukiwarkę Google "tendon", aby dowiedzieć się co to znowu za jakieś cudo, niewiele wam da, bo zamiast przyjrzeć się nieznanej potrawie, dostaniecie medyczne ryciny kończyn. Tak się bowiem składa, że tendon to po angielsku "ścięgno", ale bez obaw - żadnych ścięgien w tym pysznym daniu kuchni japońskiej nie ma.No chyba, że nie wytniecie ich z kurczaka, ale nikogo o takie upodobania kulinarne nie podejrzewam.
Tendon to nic innego jak tempura, czyli smażone w cienkim cieście kawałki warzyw i mięs, podane na ryżu. Ciekawostką jest, że tempura przybyła do Japonii wraz z portugalskimi misjonarzami, co znaczy ni mniej ni więcej, że nie jest to japoński wynalazek. Podobnie było też z castellą - idealnie równym, miodowym biszkoptem. A japońskie słowo oznaczające chleb, czyli pan, też przybyło właśnie z Portugalii. Zawsze mnie zastanawiało, jakim cudem Portugalczykom udało się przemycić tyle swoich wpływów do hermetycznej japońskiej kultury :)
A przy okazji ciekawostek, skoro już będę uczyła się tego japońskiego: wiedzieliście, że samo słowo tempura (tendon zresztą też), zapisane znakami, zawiera znak 天, który oznacza "niebo"?
Tenże niebiański smak mieliśmy odtworzyć na kolejnych warsztatach kulinarnych, których, przyznam szczerze, wyczekuję każdego tygodnia coraz bardziej. Jadłam tempurę w Japonii i mi smakowała, choć przyznam jeszcze szczerzej, że mam bardziej ulubione dania tej kuchni :) Nigdy nie robiłam jej sama - wiem tylko, że do ciasta używa się lodowatej wody, a samo ciasto ma być bardzo cienkie, wręcz przezroczyste. Na szczęście Natsumi w mig nauczyła nas robić perfekcyjną tempurę i - jak zwykle - okazało się to bardzo proste.
Jej autorstwa są też te ładniejsze zdjęcia, jak zwykle :)
Tendon
Na ciasto:
- 60g majonezu
- 180ml bardzo zimnej wody
- 200g mąki
Do smażenia:
- pierś z kurczaka
- krewetki
- surimi
- batat
- bakłażan
- marchew
- cebula
- kawałki wodorostów nori lub liście shiso
Sos:
- 40g cukru
- 110ml sosu sojowego
- 300ml wody
- 40ml mirin
- torebka dashi (lub kombu + katsuobushi, jeśli mamy)
Dodatkowo:
- olej do smażenia (odporny na wysokie temperatury)
- mąka do obtoczenia składników
- ugotowany ryż drobnoziarnisty
Przygotowanie:
1. Gotowanie zaczynamy od pokrojenia składników, które będziemy smażyć lub zrobienia sosu. Przygotowanie ciasta zostawiamy na ostatnią chwilę - a dlaczego, o tym zaraz.
a) Marchew, obranego ze skóry batata i kurczaka kroimy cienko, w plasterki nie grubsze niż 2-3mm. Z marchewki można powycinać różne kształty, jeśli mamy wycinarki (cutters - jak to nazwać po polsku?) :)
b) Bakłażana kroimy w plastry wzdłuż, a potem każdy taki długi plaster dzielimy w poprzek na 3 mniejsze, prostokątne kawałki. Każdy taki kawałek nakrajamy z jednej strony, aby wyszły frędzle.
c) Cebulę przekrajamy na pół i kroimy w grubsze, bo ok. 4-5mm półplasterki, uważając aby się nie rozpadły. Każdy taki półplasterek nabijamy na wykałaczkę, aby zachował kształt podczas smażenia.
d) Krewetki oczyszczamy z czarnej żyłki na grzbiecie, jeśli są nieoczyszczone (po prostu wbijamy poziomo i prostopadle do grzbietu wykałaczkę i ciągniemy do góry - żyłka wyjdzie razem z wykałaczką). Na brzuchu robimy 3-5 płytkich nacięć i odwracamy grzbietem do góry. Teraz jest "funny part", bo trzeba naciskać delikatnie każdą krewetkę wzdłuż, aż poczujemy pod palcami jakby pękała. Japończycy mają na ten proces oddzielną onomatopeję - nazywają to pękanie buchi buchi ;) Na sam koniec odcinamy końcówkę ogona pod kątem i wyciskamy z niego wodę, a potem ładnie prostujemy krewetkę. Wszystko to sprawi, że nie poskręca się podczas smażenia, a odcięcie ogona zniweluje pryskanie tłuszczu. No i ładniej wygląda.
e) Kurczaka oraz krewetki osuszamy z wilgoci papierowym ręcznikiem i leciutko solimy.
f) Dodatkowo kroimy nieco marchewki w słupki, a część półplasterków cebuli rozdzielamy na pojedyncze paski.
2. Wszystkie składniki sosu wrzucamy do garnka i gotujemy tak długo, aż dwukrotnie zmniejszy swoją objętość. Niewykorzystany sos można przelać do butelki i zużyć w późniejszym terminie. Przechowujemy go w lodówce.
3. Przygotowujemy ciasto. Natsumi powiedziała, że oryginalnie do ciasta powinno dodać się jajko i ocet, ale majonez sprawdza się równie dobrze - zatem do majonezu dodajemy połowę wody, po czym dokładnie mieszamy trzepaczką, tak aby cały się rozpuścił. Dolewamy resztę wody i mieszamy. Do mikstury wsypujemy mąkę i mieszamy z grubsza - wystarczy łyżką, nie trudźcie się rozbijaniem grudek. Jeśli są grudy, to bardzo dobrze, ich obecność jest wręcz wskazana :) I tak się wysmażą.
4. W międzyczasie rozgrzewamy olej do ok. 180 stopni na średnim ogniu. Aby sprawdzić, czy jest już wystarczająco mocno nagrzany, wystarczy wrzucić kilka kropel ciasta. Jeśli opadają na dno i od razu wypływają na powierzchnię, można zacząć smażenie. Każdy kawałek obtaczamy w mące, potem zanurzamy w cieście w całości i wrzucamy na gorący olej. Smażymy z obu stron krótko, bo 3-4 minuty i gotowe odsączamy z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku - dzięki temu, że plastry są cienkie, nic nie będzie surowe. Należy pamiętać, aby nie wrzucać na olej więcej niż 5 kawałków, bo obniży to temperaturę i tempura nie będzie smażyła się prawidłowo.
Rozdrobnioną wcześniej cebulę i marchew smażymy nieco inaczej, bo odlewamy trochę ciasta do miski, wrzucamy tam pokrojone warzywa i dokładnie mieszamy. Potem nabieramy dużą łyżką porcję i taką masę wkładamy delikatnie na olej, pamiętając, aby była nie grubsza niż 2cm. Taka usmażona w cieście "surówka" nazywa się kakiage.
Nori lub shiso też smaży się w inny sposób - zamaczamy tylko z jednej strony i tylko tą stronę z ciastem smażymy. Robi się to też krócej, bo ledwie kilkanaście sekund.
Krewetki to z kolei jedyny składnik, którego nie zamacza się w cieście w całości, ogon pozostawiamy bez ciasta.
Ważną sprawą jest kolejność smażenia - najpierw warzywa, potem mięsa, nigdy odwrotnie! Dzięki temu warzywa zachowają swój smak i nie przejdą zapachem mięs.
5. Usmażone krople ciasta, które skapują przy wrzucaniu na olej kawałków, można wyjąć i wykorzystać potem jako dodatek do innych dań kuchni japońskiej, na przykład okonomiyaki. Takie usmażone kawałki ciasta na tempurę nazywają się tenkasu albo agedama. Przez jednego japońskiego youtubera ja zawsze mówię agedama, ale tenkasu słyszy się częściej.
6. Do misek nakładamy gorący ryż i układamy na nim świeżo usmażoną, ciepłą tempurę - im dłużej po usmażeniu czekamy, tym gorzej, bo ciasto nasiąka tłuszczem i robi się miękkie, podczas gdy powinno być chrupiące.
Niezbyt zrozumiałyśmy, co miała na myśli Natsumi, mówiąc aby zrobić górkę na środku. Dopiero potem okazało się, że powinnyśmy układać kawałki tak, jak układa się stosik drewna na ognisko ;) Całość polewamy sosem i jemy jeszcze ciepłe.
Niezbyt zrozumiałyśmy, co miała na myśli Natsumi, mówiąc aby zrobić górkę na środku. Dopiero potem okazało się, że powinnyśmy układać kawałki tak, jak układa się stosik drewna na ognisko ;) Całość polewamy sosem i jemy jeszcze ciepłe.
W białej miseczce z lewej jest dzieło Yoichiego, czyli sól zmiażdżona na proszek i wymieszana z matchą. Niezwykły smak, muszę przyznać, ale jak dla mnie połączenie rewelacyjne. Nigdy w życiu nie przyszłoby mi do głowy, aby zrobić herbacianą sól. Swoją drogą, matcha to chyba najbardziej uniwersalny składnik kuchni japońskiej :)
Tendon jest mój, zupa miso po lewej to robota Natsumi. Pasta miso, wakame, cebula i...
...marchewka w kształcie kwiatów :) Plastry z dziurą w kształcie kwiatu usmażyłyśmy w cieście - nic się nie zmarnowało.
I wiecie co? Gorzej od mówienia komplementów wychodzi mi tylko ich przyjmowanie...
0 komentarze:
Prześlij komentarz